【認識衛生指標菌】生菌數、大腸桿菌群等特定檢驗標準 | 合法醫療器材資訊網

2019年8月29日—大腸桿菌為兼性厭氧性的革蘭氏陰性桿菌，不會形成芽胞。最適合生長的溫度為37℃、pH值為6–7，耐熱性差，一般烹調溫度即可殺死。大腸桿菌 ...

食品的種類很多，所需檢測的微生物項目亦有所不同，所以當無法一一檢測出食品中的每一種微生物時，就只能先針對某些特定衛生指標菌及指標性病原菌檢驗，作為食品是否能合乎衛生標準的指標了。

在食品微生物檢測中，過去我們常以衛生指標菌的結果來了解食品受到汙染的程度，確認食品從製作到販售的過程中是否符合衛生標準，所以衛生指標菌是用來評估食品衛生安全及產品品質的指標。然而在中華民國110年7月1日起實施「食品中微生物衛生標準」已納入指標性病原菌之管制，為了讓例行性監測或品管之結果更具風險代表性。

生菌數(aerobic plate count，APC)為最基本的微生物檢測項目。

在特定的溫度下，以平板培養基培養後計數所得到的菌數，可藉由檢測出來的結果當作衛生狀況之推論，雖然在衛生標準裡並沒有規範，但可以從中了解食品在製作、運輸或儲存過程是否受到汙染的程度，可代表此產品的品質狀況。

大腸桿菌群並不是單一種細菌，而是一群好氣及兼性厭氧性的革蘭氏陰性菌，有多個屬與種，為無孢子形成的桿菌總稱。

在較高濃度的膽鹽存在下依然可以生長，且在 35 - 37°C 培養下 48 小時後可發酵乳糖產生酸或乙醛，一般棲息在人類的腸道中，因此常被視為重要之衛生指標菌。

因為大腸桿菌群不耐熱，因此食品若經加熱還檢測出大腸桿菌群可能是藉著各種途徑污染了製作環境、設備及器具或者人員等，再污染最終的產品。

大腸桿菌為兼性厭氧性的革蘭氏陰性桿菌，不會形成芽胞。最適合生長的溫度為37℃、pH值為6 - 7，耐熱性差，一般烹調溫度即可殺死。