有吃過季節限定的提漿月餅嗎? | 合法醫療器材資訊網
2017年10月4日—提漿的漿皮是用冷卻後清糖漿調製麵團製成,由於熬制糖漿需用蛋白、蛋清提取雜質,因而名為「提漿」,熬好的糖漿還要靜置多日。但時至近日,白砂糖已經精煉 ...
每年只要看到基隆路邊、台大後門那家超老派月餅店開了,就知道中秋要到了。這家台大舟山路、基隆路口學生宿舍邊老店「仁記」,賣的還不是一般常見的廣式月餅,而是在台灣較冷門的「提漿月餅」,同時是季節限定,僅在中秋前後很短時期販售。剛好今年又拿到了這盒提漿月餅,不如就趁機會來談談提漿月的前世今生吧。提漿月餅分也叫平式月餅、回回月餅。談起月餅,在台灣,從以前馬來亞、新同樂、超群,到最近正夯的美心、奇華、榮華等香港品牌,應該還是皮薄、餡多的廣式月餅最常見而受歡迎,再不然就是蘇式翻毛月餅。至於提漿月則比較冷門,是來自山東的老口味,也是老北京民間最流行的款式。
提漿月用的是素油素餡,加上酥脆厚皮,保存期限也較長。當然,相較餅皮用了轉化糖漿,內餡重油,保存時間長,份量與口感都更加豐潤、氣派的廣式月餅,提漿月餅就明顯樸實得有些寒酸。
提漿的漿皮是用冷卻後清糖漿調製麵團製成,由於熬制糖漿需用蛋白、蛋清提取雜質,因而名為「提漿」,熬好的糖漿還要靜置多日。但時至近日,白砂糖已經精煉,提漿這道工序也就沒有必要。
不過提漿月因外皮較酥而細膩,不能像廣式月餅一樣包入大量內餡而不崩壞,所以內餡比廣式少了許多,甚至皮與餡比例一樣多,易掉渣,口感紮實較像餅乾。同時面皮常和著麻油以求酥鬆,因此吃起來會有麻油味。
因為烘製過程中,糖漿受熱向頂部湧動,所以麵皮上端會凝成一個深紅色圓點,糖漿濃淡與熬製糖漿技巧也會影響表皮顏色。至於提漿月餡料主要有五仁、冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、桂花、八寶、椒鹽等,基本上不太黏牙;不過聽說還有包冬瓜糖餡,名為水晶,只是沒吃過就是。
台灣賣提漿月餅的店不多,算起來也祇有普一(現在普一的師傅在宜蘭開了家「白鵝山腳:吳師傅烘焙工坊),永和的義聚東與仁記幾家在賣。兩家永和餅舖都是典型的風味小舖,也是不到中秋前不會推提漿月餅,現在臺北普一又收了,平時真想吃也只能到宜蘭想想辦法了。不過聽說白鵝山腳在宜蘭傳藝開了分店,總算方便一點。
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