食品廠環境的微生物監控、檢測 | 合法醫療器材資訊網
在食品工業品管系統 (Food Industry Quality Control Systems) 一書中提到食品廠的環境監控是為了提供食品廠環境控制系統的微生物評估,本身並非是控制規劃 (control program),而是提供改善環境控制的資訊 (information to improve environmental controls)。完整的環境微生物檢控計劃除了採樣、計數與鑑定的基本動作之外,也需要藉由檢測所得的歷史數據 (historical data) 進行整體統計分析並建立可追溯性 (traceability),進一步建立廠區內微生物評估標準;其中包含警告措施 (Alert) 與改善措施 (Action) 的含菌量,以期能控制產品中的微生物種類和降低總微生物數量 (bioburden)。尤其對於關鍵控制區域的監控,良好的微生物操作訓練與適用的培養基是非常重要的。
食品廠環境的微生物監控主要是針對儀器設備表面、空氣、人員衣物、手套、地面、牆壁及微生物品管室等。本章將介紹食品廠房的硬體分區以及廠房的儀器設備、廠房環境的空氣以及工作人員穿著的微生物監控。此外,也將介紹與食品接觸表面微生物監控的方法(接觸平板法、塗抹法及 ATP 冷光法)、環境空氣中的沉降菌及浮游菌檢測的方法及頻率、利用填充無菌液體培養基評估飲料 / 食品廠生產加工的無菌性以及廚師或供膳人員攜帶病原菌的調查技術。
食品廠整廠區中儀器及設備之採樣、檢測、改善及復工
檢體採樣位置的分區:以加工食品生產區域為中心,將食品廠的檢體採樣位置分為四個區域 (zones/areas),由於沙門氏菌及李斯特氏菌為最常見的食品媒介病原菌,最常引起人類嚴重的感染,甚至死亡,因此,環境測試規劃 (environmental testing program) 必須在廠房設備 (facility) 不同位置隨機採樣,並且測試衛生指標菌大腸桿菌群 (coliform) 或病原菌 (pathogen)。
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